ไวน์ท้อแท้
เมื่อประมาณเกือบสิบปีที่แล้ว ผมได้มีโอกาสไปประชุมและแวะเที่ยวที่เมืองคุนหมิง ประเทศจีน รถตู้ที่พาทัศนาจรได้จอดแวะให้เลือกซื้อผลไม้จากชาวบ้านที่มาวางขายริมถนน ซึ่งก็หนีไม่พ้นสาลี่และลูกท้อซึ่งปลูกอย่างแพร่หลายบริเวณนั้น
และที่ผมเลือกซื้อมาก็คือที่วางอยู่ทางขวามือ สนนราคาตะกร้าละสี่สิบหยวนตกลูกละประมาณ 25 บาทที่ราคาถูกเพราะงอมแล้ว ส่วนที่กำลังอร่อยจะเป็นแบบที่คนขายเค้าถือในมือเพื่อตัดแบ่งให้ลูกค้าชิมตกราคาลูกละ 40 บาท ถึงตอนนี้คงเข้าใจว่าทำไมผมเลือกซื้อที่วางขายในตะกร้า กลับมาถึงโรงแรมก็จัดการลองปอกชิม (แบบนี้เค้าไม่มีให้ชิม) โห...รสชาติอร่อยอย่าบอกใคร อยู่เมืองไทยไม่เคยซื้อกินเพราะแพงเกินไป วันรุ่งขึ้นตระเวณเที่ยวตามโปรแกรมอีกวัน ตกเย็นกลับมาที่ห้องพัก โอ้โฮ...กลิ่นท้อสุกหอมตลบอบอวลไปทั้งห้อง กลับมาถึงเมืองไทยเหลือที่ยังพอกินได้แค่สองผลส่วนที่เหลือเริ่มมีรอยเน่าเลยตัดสินใจทำไวน์ จึงเป็นที่มาของคำว่า "ไวน์ท้อแท้" เพราะเป็นท้อแท้ๆมาจากเมืองจีน รสชาติและกลิ่นดีมาก เพื่อนสมาชิกหลายท่านก็ได้มีโอกาสลองชิมดูแล้ว ผมจึงขอยีนยันคำกล่าวที่ว่า "บรั่นดีแพงๆมาจากไวน์ชั้นเลว และไวน์ดีๆมักมาจากผลไม้ตกเกรด" มีคนเอาคำนี้ไปโพสท์ในเว็บพันทิพ ก็เป็นเรื่องซิครับ พวกเราเป็นชุมชนพอเพียง บริบทแตกต่างกันโดยสิ้นเชิงกับเขาเหล่านั้น ก็ขอบอกกล่าวไว้ก่อนนะครับทุกท่าน ไวน์ท้อแท้ที่จะมาแนะนำในบล็อกนี้ "เป็นการทำไวน์แบบพอเพียง สำหรับบริโภคเองในครัวเรือน"
เริ่มต้นกันด้วยวัตถุดิบ ไปเกาหลีเที่ยวนี้เดินหาซื้อท้องอมๆไม่ได้ ยอมกัดฟันซื้อท้อทานสดมาในราคาโหลละ 560 บาท เอามาวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องหนึ่งอาทิตย์ผ่านไป
สภาพดังรูปครับ มีรอยเน่าแต่ไม่สุก (ท้อเวลาสุกจะเหมือนมะม่วง คือเปลือกจะลอกออกง่าย เนื้อจะนิ่ม กลิ่นจะหอมแรงมาก) เกรงว่าปล่อยเนิ่นนานไปจะเน่าเสียทั้งหมด เลยต้องเอามีดแซะที่เน่าเสียทิ้งไป (ใช้เม้าส์ดู)
จากนั้นก็นำมาปอกเปลือกแกะเมล็ดออก แล้วนำน้ำแร่หรือน้ำจากบ่อบาดาล(การทำไวน์ กระแช่ ไม่ควรใช้น้ำฝนหรือน้ำประปา)ประมาณสองลิตรตั้งไฟใส่น้ำตาลทรายหนึ่งกิโล ซึ่งเป็นปริมาณที่เหมาะสมสำหรับการทำไวน์ห้าลิตร ในระหว่างที่รอน้ำเดือดก็ใช้มีดที่สะอาดลวกด้วยน้ำร้อนสับย่อยเนื้อลูกท้อเป็นชิ้นเล็กๆ (ใช้เม้าส์ดู) แล้วจึงนำน้ำเชื่อมที่ได้มาราดให้ท่วมเนื้อท้อแล้ววางทิ้งไว้ 24 ชั่วโมงเพื่อสกัดกลิ่นและรสท้อออกมา อ้อ....อย่าลืมปิดฝากันแมลงด้วยเด้อ
วันต่อมานำเนื้อท้อในน้ำเชื่อมซึ่งตอนนี้จะมีกลิ่นหอมของผลไม้และส่าเหล้านิดๆ ใส่ในภาชนะขนาดห้าลิตร ขั้นตอนนี้อาจใช้ขวดน้ำพลาสติคก็ได้เพราะปริมาณแอลกอฮอล์ยังน้อยมาก ตอนนี้ก็ถึงเวลาในการเตรียมเชื้อยีสต์สำหรับทำไวน์ ผมเลือกใช้ยีสต์ผงของ Red Star ชนิด Premier Curvée แทนที่จะใช้ Pasteur Champagne ซึ่งเหมาะสำหรับการทำไวน์ผลไม้เพราะว่าเคยทำแล้วได้ไวน์ที่ดีกรีแรงมากถึง 18 ดีกรี ถูกปากสมาชิกบ้านสวนฯเป็นอย่างยิ่ง วิธีการคือนำซองยีสต์มาวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อยสิบนาที (ปรกติผมเก็บไว้ในช่องแช่ผักในตู้เย็น) ใช้น้ำอุ่นที่อุณหภูมิระหว่าง 30-40 ํc (อุ่นพอสัมผัสได้) ปริมาณ 50ml สำหรับยีสต์ 5gram ซึ่งปรกติสามารถใช้ทำไวน์ได้ถึง 25-30 ลิตร แต่เนื่องจากเราไม่มีอาหารสำหรับยีสต์ผมเลยใช้ทั้งซองกันเหนียว
หากล้วยสุกๆหนึ่งผล(เอามาเป็นอาหารเสริมแบบพอเพียงให้ยีสต์)หั่นเป็นแว่นๆต้มกับน้ำตาลทรายครึ่งกิโลในน้ำแร่อีกครึ่งลิตรนำไปเทรวมกับน้ำเชื่อมผสมเนื้อท้อเขย่าให้เข้ากัน ค่อยๆเทยีสต์ลงในถ้วยช้าๆคนให้ละลาย เสร็จแล้ววางทิ้งไว้ใช้ช้อนสะอาดคนเป็นระยะๆจนครบเวลาสิบห้านาที เมื่อครบสิบห้านาทีแล้วยีสท์จะพร้อมสำหรับนำมาผสมในขวด จะเห็นว่ายีสต์ในถ้วยจะมีฟองอากาศอยู่บ้างเล็กน้อยหรือมากแล้วแต่ชนิดของยีสต์ (ใช้เม้าส์ดู) เทผสมลงไปเลยครับเขย่าขวดให้ยีสต์ละลายให้ทั่วนะครับ
อ้อ....ของผมเองจะมีไฮโดรมิเตอร์สำหรับวัดค่าความถ่วงจำเพาะของน้ำผลไม้ ผมจะนำมาวัดก่อนที่จะผสมยีสต์ลงไปเพื่อให้ทราบคร่าวๆถึงปริมาณแอลกอฮอล์ที่จะได้ ปรากฏว่าอ่านค่าได้ 1.120 สูงไปหน่อยเพราะปรกติยีสต์จะสามารถทำปฏิกริยาได้อย่างมีประสิทธิภาพถ้าอยู่ในสารละลายที่มีค่า ถ.พ. ต่ำกว่ากว่า 1.10 แต่ก็อย่างที่บอกไว้ว่าเราใช้ยีสต์ที่มีปริมาณมากเกินพอ ท่านสมาชิกถ้าใช้ส่วนผสมตามที่ผมบอก(น้ำตาลไม่เกินกิโลครึ่งในน้ำไวน์ปริมาตรห้าลิตร)ก็ไม่จำเป็นต้องวัดหรอกครับ สำหรับขวดนี้คาดว่าจะได้ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 14-16 ดีกรี แต่ผมจะทำให้ได้ถึง 18 ดีกรีด้วยเทคนิคพิเศษ(สำหรับคอไวน์บ้านสวนฯโดยเฉพาะ)ไว้คอยติดตามกันต่อไปนะครับ
ปิดฝาขวดไม่ต้องสนิทเพื่อให้ก๊าซออกได้ ช่วงนี้ควรเขย่าขวดทุกๆหกชั่วโมง ทิ้งไว้อีกสองวัน ขั้นตอนนี้เป็นการสกัดเอารสและกลิ่นของผลไม้ออกมา ช่วงนี้บางที่นั่งมองดูยีสต์ทำงานก็เพลินดีนะเหมือนการประทุของลาวา จากนั้นเราจะถ่ายไวน์ลงขวดแก้วเพื่อหมักขั้นต่อไป ซึ่งจะเป็นการให้ยีสต์ทำปฏิกริยากับน้ำตาลแล้วให้แอลกอฮอล์ ขบวนการนี้จะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อยีสต์ทำงานในสภาวะขาดออกซิเจนจึงไปดึงออกซิเจนมาจากโมเลกุลของน้ำตาลเกิดปฏิกริยาทางเคมีกลายเป็นแอลกอฮอล์(เหตุผลที่เราต้องเปลี่ยนมาหมักในขวดแก้ว)และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่เราเห็นเป็นฟองอากาศนั่นหละครับ
ที่นี้เราก็ต้องจัดการสภาวะที่ว่านี้ คือปิดไม่ให้อากาศภายนอกเข้าไปและเปิดให้ก๊า๊ซระบายออกมาได้ เมืองนอกเค้าจะมีอุปกรณ์ชนิดหนึ่งเรียกว่าแอร์ล๊อค เป็นแก้วหรือพลาสติคมีลักษณะดังรูป
เวลาใช้งานเราจะเติมน้ำลงไปในกระเปาะแก้วประมาณครึ่งหนึ่ง ด้วยวิธีนี้อากาศภายนอกก็จะเข้าไปในขวดไวน์ไม่ได้ส่วนก๊าซก็จะดันผ่านน้ำในกระเปาะแก้วออกมาได้ แต่สนนราคาอันละเกือบร้อยบาท ผมเลยใช้วิธีแบบพอเพียงด้วยอุปกรณ์ที่พอหาได้ง่ายๆคือ ดินน้ำมัน ท่อสายยางขนาดเล็ก และขวดเปล่านำมาต่อดังรูปครับ
เราใช้ดินน้ำมันหุ้มปลายข้างหนึ่งของสายยางแล้วอุดที่ปากขวดไวน์ ส่วนปลายอีกด้านก็จุ่มลงไปในขวดที่ใส่น้ำเอาไว้ ในส่วนของดินน้ำมันนี้นำมาแสดงเป็นเพียงตัวอย่างนะครับ ในการปฏิบัติจริงขอแนะนำให้ใช้จุกยางเจาะรู
สักครู่เราจะเห็นฟองก๊าซผุดออกมาจากปลายสายยางที่จุ่มเอาไว้ในขวดน้ำ จากนั้ก็ปล่อยทิ้งไว้สักสองถึงสามอาทิตย์
สองอาทิตย์ผ่านไปเรามาต่อกันด้วยเทคนิคพิเศษในการเพิ่มปริมาณดีกรีแอลกอฮอลกันครับ ด้วยการแบ่งน้ำไวน์ออกมาประมาณ 50 ml. แล้ววัดความถ่วงจำเพาะด้วย hydrometer
จากรูปจะเห็นว่าอ่านค่าได้ประมาณ 1.02 จากตอนแรกที่เคยวัดได้คือ 1.12 ซี่งเมื่อนำไปคำนวณปริมาณน้ำตาลที่เปลี่ยนไปเป็นแอลกอฮอล์แล้ว ตอนนี้จะอยู่ที่ 13.7% ซึ่งถ้าปล่อยทิ้งให้หมักต่อไปอีกสองอาทิตย์คาดว่าจะได้ไวน์ที่มีความแรงที่ประมาณ 15.5% แต่เราสามารถที่จะเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ให้ได้มากกว่า 18% แต่จะต้องกระทำตอนที่ยังมียีสต์ทำงานอยู่ (สังเกตุจากการที่ยังคงมีฟองอากาศผุดออกมาที่ปลายท่อ) และค่า ถ.พ. ยังไม่ต่ำกว่า 1.01 เพราะยีสต์จะตายหมดแล้ว
ขั้นตอนต่อไปคือนำน้ำตาลทราย 50 กรัมละลายในน้ำอุ่นปริมาณเท่ากับน้ำไวน์ที่เอาออกมา (อาจจะนำมาละลายในน้ำไวน์ที่เอาออกมาก็ได้ แต่ต้องระวังเรื่องความสะอาดให้มาก) รอให้อุณหภูมิเท่ากับไวน์ในขวดแล้วจึงเทกลับเข้าไป เขย่าขวดเบาๆ หรือคนด้วยวัสดุที่ฆ่าเชื้อแล้ว ปิดแอร์ล็อคปล่อยหมักไว้เหมือนเดิม จะสามารถสังเกตุได้ว่าอีกสองวันถัดมาการทำปฏิกริยาของยีสต์จะมากขึ้น (จากปริมาณก๊าซที่ผุดออกมา) อีกสองสามอาทิตย์ค่อยมาทำการถ่ายขวดแยกตะกอนกันต่อนะครับ
- บล็อกของ ลุงพี
- อ่าน 11308 ครั้ง
ความเห็น
tikki
23 สิงหาคม, 2011 - 22:40
Permalink
Re: ไวน์ท้อแท้ เวอร์ชั่นเกาหลี
:love: ดื่มแล้ว จะท้อแท้ไหมค่ะ ลุงพี :uhuhuh: :uhuhuh: :uhuhuh:
boonruk
23 สิงหาคม, 2011 - 22:44
Permalink
Re: ไวน์ท้อแท้ เวอร์ชั่นเกาหลี
มีให้ลองชิมบ้างไหมครับลุง สักจอกสองจอก
ลุงพี
23 สิงหาคม, 2011 - 22:55
Permalink
Re: ไวน์ท้อแท้ เวอร์ชั่นเกาหลี คุณบุญรักษ์
เพิ่งทำครับ นี่เขียนบล็อกแบบถ่ายทอดสดเลย คงต้องรอๆๆๆ
พอกิน พอใช้ พอใจ คือความหมายของ พอเพียง
รัตนพงษ์
23 สิงหาคม, 2011 - 22:47
Permalink
Re: ไวน์ท้อแท้ เวอร์ชั่นเกาหลี
อยากชิมซะแล้ว วันก่อนที่ลุงถือไม่ทัน ก้อย กะ เอ๋ คราวนี้ต้องลงมือก่อน อิอิ
ตอนนี้ไวท์ฟักข้าวกำลังจะถูกปรับเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชูแล้ว เติมหัวน้ำส้มอุ่นเครื่องแล้ววันนี้ คงต้องรออีกสักอาทิตย์
มิตรภาพไร้พรมแดน
สาวน้อย
23 สิงหาคม, 2011 - 22:58
Permalink
Re: ไวน์ท้อแท้ เวอร์ชั่นเกาหลี(รอ..รอ..ร้องเพลงรอ..)
จะให้รอนานแค่ไหนคะลุงพี ...ได้ข่าวว่า ครั้งก่อน 3 ปี ครั้งนี้ ขอจอง 1 เป๊กนะคะ... ว่าแต่ พี่รักมาลงชื่อก่อนแล้วหรอนี่:uhuhuh:
ชีวืตที่เพียงพอ..
eve_chanida
23 สิงหาคม, 2011 - 22:58
Permalink
Re: ไวน์ท้อแท้ เวอร์ชั่นเกาหลี
:shy: ขอจักเป๊กแหน่ลุง :admire2:
""
prikhom
23 สิงหาคม, 2011 - 22:58
Permalink
Re: ไวน์ท้อแท้ เวอร์ชั่นเกาหลี
รอชิมค่ะ
thawron2001
23 สิงหาคม, 2011 - 23:00
Permalink
Re: ไวน์ท้อแท้ เวอร์ชั่นเกาหลี
ดื่มไวน์ท้อแท้แล้ว เวลาไปทำงานก็อย่าท้อแท้หละ แต่ถ้ามีท้อก็ให้เป็นท้อเทียมๆนะครับ
มนต้นกล้า
23 สิงหาคม, 2011 - 23:47
Permalink
Re: ไวน์ท้อแท้
หวาน ละมุน นุ่มลิ้น
อร่อยแค่ไหนต้องถาม พี่แก้ว ลุงโรส พี่รุ่งริ่ง เพราะเอาขวดไปถือแป๊ปเดียว เกลี้ยงเลย :desperate: :desperate: :desperate: :desperate:
ฉันจะปลูก ผัก ให้ลูกทาน
แก้ว กุ๊ก กิ๊ก
24 สิงหาคม, 2011 - 08:42
Permalink
Re: ไวน์ท้อแท้
:nonono: :nonono: :nonono:
หน้า