น้ำเคย ...VS ... น้ำบูดู

หมวดหมู่ของบล็อก: 

    เมื่อวาน ... ห่างหายออกจากทั้ง สองบ้าน ... คือบ้านที่อาศัย (คอนฐม) และ บ้านสวนฯ ... เพราะมีธุระบางประการต้องไปจัดการ หลายที่

    ออกจากบ้าน เช้า เลือกเส้นทางสายสาธร เพราะขี้เกียจอ้อมไปทางวงแหวนอุตสาหกรรม ... แม่เจ้าประคุณเอ้ย ... ที่สาธรการจราจรคล่องตัวดีอยู่หรอก ... แต่พอเข้าเขตคลองเตยเท่านั้นแหละ จึงระลึกได้ ว่า ... ผิดแล้วเรา ก็วันนี้ “วันเด็กนี่หว่า” ... กว่าจะหลุดจากคลองตัน โดยเฉพาะหน้า ทีวี ช่อง 3 ... วิน อีหลี ... ถึงที่นัดหมาย “อุดมสุข” เอาเกือบบ่ายโมง ...

    เสร็จจาก อุดมสุข ... ตีขึ้นทางด่วน ไปแจ้งวัฒนะ ... หิวตาลาย ... แวะร้านอาหารปักษ์ใต้ เห็นเมนูข้าวยำ ... ตัดสินใจเลือก ...

    คลุกเสร็จ ... ตักแหย่เข้าปาก พอชิวหาสัมผัส เท่านั้นแหละ (ทำอย่างกะนักชิมในรายการเที่ยวชิม งั้นแหละ) ... แม่เจ้าประคุณเอ้ย ... อีแล้วครับ

       ‘นี่มัน ข้าวยำน้ำบูดู ... นี่หว่า ...’ สำนึกบอกตัวเอง

    ท่านคงนึกว่า ‘ไอ้ตาแก่นี่ เรื่องมากจริง ... จะอะไรกันนักกันหนา’ ...

        ก็ใคร่เรียนว่า ... ตอนที่สั่ง เห็นป้ายเขียนไว้ว่า “ข้าวยำสงขลา” ... แต่พอสัมผัส ... ไม่ใช่สงขลาที่เราคุ้นลิ้น

    เพราะ ข้าวยำสงขลา ที่ข้าพเจ้า เคยทานสมัยเป็นนักศึกษาที่นั่น เป็นข้าวยำที่ราดด้วยน้ำเคย

    ครับ จริง ๆ ... น้ำราดข้าวยำสงขลา เขาเรียกว่า “น้ำเคย” ครับ ... ไม่ใช่น้ำบูดู

    น้ำบูดู ชื่อดังเรามักนึกถึง บูดูสายบุรี จังหวัดปัตตานี แต่ สงขลาก็มีบูดูอร่อย มีร้านขาย ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ที่ชื่อดัง มายาวนาน อยู่ 2 ร้าน ... แต่ไม่มีค่า Sponsor เลยไม่ประกาศชื่อร้านให้ ... ฮึ ๆ ๆ

    สงขลาก่อนนี้หากพูดว่า “น้ำเคย” เขาก็จะเข้าใจว่า พูดถึง น้ำเคยราดข้าวยำ ... “ข้าวยำสงขลา” สมัยที่ข้าพเจ้าเรียนหนังสือที่นั่น เป็นที่รู้ ๆ กันว่า เขาราดด้วย “น้ำเคย” ...

    แต่ปัจจุบันส่วนใหญ่ เอากันง่าย ๆ เขาเลยราดด้วย “น้ำบูดู” ว่ากันมาถึงขั้นนี้แล้ว ขออนุญาตเอาเรื่องนี้ให้จบ ... ไม่งั้นมันคาใจ ... คืนนี้นอนไม่หลับแน่ !

    น้ำเคย ข้าวยำ กับ น้ำบูดู มีที่มาจากแหล่งวัตถุดิบในการผลิต ที่เดียวกัน คือปลาทะเล หมัก แต่กระบวนการผลิตต่างกันเล็กน้อย

        วันนี้ ขออนุญาตเล่าเฉพาะการได้มาซึ่ง “น้ำเคย” ...

    หากมีปุจฉาว่า “น้ำเคย คืออะไร”  ก็วิสัชนา ได้ว่า “คือน้ำปรุง ที่ได้จากเคยน้ำ”

       มั่วละซีทีนี้ ... เคยน้ำ ... น้ำเคย ... ก็คง วน หาทางลงไม่ได้อยู่ตรงนี้แหละ ... อย่าจายยย ... ร้อนซีครับ ลงได้แหละ  ... แต่ที่ตอบไปน่ะ มันเป็นเช่นนั้น ๆจริง ๆ ... คือ “น้ำเคย” ได้จากการเคี่ยว “เคยน้ำ”

    ทีนี้แล้วเคยนำละ ได้มาอย่างไร ... “เคยน้ำ” ได้จากนำปลาทะเล คละชนิด จะเป็นเศษปลา  หรือ ปลาตั้งใจก็ได้ มาล้างทำความสะอาด  หมักด้วยเกลื่อในภาชนะใดก็ได้ โดยทั่วไปมัก เป็น โอ่ง หรือไห และควร ทิ้งห่างบ้านไว้จนได้ที่ ...

    การทิ้งไว้ห่าง ๆ บ้าน เป็นเคล็ดลับสำคัญ เพราะ ไม่งั้น พอ 3 – 4 วันหลังหมัก ก็เป็นอันทั้งบ้าน ไม่ต้องนอน เพราะเขาจะออกมาหลอกหลอน ... ด้วยกลิ่นที่ทนได้ยาก ... ฮุ ๆ ๆ

    หลังจากหมักได้ที่ ... หาฤกษ์ ไม่ต้องงาม ... แต่ยามต้องดี จัดการต้ม (ไม่ต้องกลั่น) เคี่ยว ... ที่บอกเช่นนี้ เพราะก่อนการเคี่ยวให้ได้น้ำเคยที่แสนเอร็ดอร่อย ... เคยน้ำซึ่งกลิ่น กระจายไปไกล มาก ๆ ๆ ๆ .... จะเเที่ยวซอกแซกไป ตามบ้านของเพื่อนบ้านใกล้เคียง หากยามไม่ดี ไม่แน่ว่าหลังคาบ้านเรา จะโดนอะไรเข้ารึเปล่า

    การเปลี่ยนสถานะ ของ “เคยน้ำ” ที่เหมือนยาจกขอทานข้างถนน ให้เป็น “น้ำเคย” เจ้าหญิงเยิ้มเสน่ห์ มีขั้นตอนในการขัดสี ฉวีวรรณ ... ดั่งนี้

       เตรียมเครื่องทรง ... เอ้ย ...! ... เครื่องปรุง ประกอบด้วย

    สมุนไพรเครื่องหอม ต่าง ๆ อาทิ ... ข่า ... ตะไคร้ ... ใบมะกรูด ... และ น้ำตาลปี๊บ สำหรับปรุงรส ...

    จำนวน หรือครับ อย่าถาม ... ข้าพเจ้า ไม่เคย ชั่ง ตวง หรือ วัด ... ก็อย่างที่เคยบอกในทุก ๆ เมนู

       ใช้ วิธี ... สูดกลิ่น และ ชิม ... ไม่พึงใจ ขาดอะไรก็ค่อย ๆ เติม

    เคี่ยวไป กลิ่น จะบอกเราเอง ... ค่อย ๆ ส่งกลิ่นหอมมายั่วน้ำลาย ... อ๊ะ ๆ ๆ ... อย่าเพิ่งใจร้อน อดรนทนไว้ ... ใช้ EQ  ... เคียวจนงวด จนพึงใจ ... แต่อย่าข้นมาก หรือแห้ง ... ทดสอบโดยการจุ่มทัพพี ลงไป แล้วยกขึ้น หากน้ำหยดจากทัพพีไม่ขาดเป็นหยดน้ำ (เริ่มเป็น Syrupy) ... ยกลง ... พักไว้พออุ่น .... ตักสมุนไพรออก ... ตัก “น้ำเคย” ที่ได้ ใส่ภาชนะ เก็บไว้ใช้

    น้ำเคยที่ได้จะข้น ... อุดมด้วยเนื้อปลา และเกล็ดหนังสีเงิน เห็นได้ชัด ต่างจาก น้ำบูดู ครับผม

     เวลาราดข้าวยำ ตักใส่ปาก ... ค่อย ๆ เคี้ยว ... โฮ้ย ... สุดแถลง! ... อ๊ะ ๆ ... ไวน์ รึเปล่านี่?

ความเห็น

 

อ้าว!...ลุงพุงโลคะ...หลานนันนึกว่า "เคย" คือ ตัวขาว ๆ อ่อน ๆ เล็ก ๆ เหมือนกุ้งที่เอามาทำกะปิ ตกลงเป็นเศษปลาหรือคะ...เมื่อก่อนที่อยู่ระยองเคยซื้อที 50 กก. มาหมัก แล้วให้คนข้าง ๆ สวนทำกระปิให้ แบ่งกัน ก็เรียก "กุ้งเคย"  ใช่ตัวเดียวกับ "เคยน้ำ"  ของลุงหรือเปล่าคะ?

   หลานนันนึกว่า "เคย" คือ ตัวขาว ๆ อ่อน ๆ เล็ก ๆ เหมือนกุ้งที่เอามาทำกะปิ ตกลงเป็นเศษปลาหรือคะ

   หลานไม่ได้เข้าใจผิดหรอกครับ นั่น คือ ตัวเคย หรือกุ้งเคย วัตถุดิบในการผลิตกะปิกุ้ง ที่รู้จักกันทั่วไป เอาไปใช้ได้เลย

   แต่ที่เล่า เป็นเคยน้ำ ผลิตจากปลาทะเล ... ยังใช้ไม่ได้ (เหม็นสุด ๆ) ต้องผ่านกระบวนการ ต้มเคี่ยวกับสมุนไพร และปรุงรสก่อน จึงนำไปใช้ คล้าย ๆ บูดู

   ที่จริง ... ทางใต้ ยังมีอีกเคย นะ จะบอก ... เรียก "เคยปลา" ผลิตจากปลาน้ำจืด

หอมมาถึงนี่เลยค่ะลุง

ชีวืตที่เพียงพอ..

   ลุงเคี่ยวบรรจุขวดไว้ จะทานข้าวยำ ทำได้เลย ... จุใจดี

    ใกล้หมด ไปสงขลาก็จะไปซื้อ เคยน้ำ ที่ตลาดทรัพย์สินฯ มาเคี่ยวสำรองไว้

     ข้าวยำ ... จานละ 50 สตางค์ ... แต่เป็น หนึ่งในไม่กี่ปัจจัย ให้ลุงสำเร็จการศึกษาได้

ผมยังไม่เคยลิ้มรสทั้ง 2 อย่างเลยครับน่าจะอร่อยมากๆนะครับ เครื่องปรุงเป็นสมุนไพรด้วย

ชีวิตเป็นเรื่องง่ายๆ จะทำให้ยากทำไม


 

   เครื่องปรุงที่เขียนบอกเล่า เป็นเครื่องปรุงในขั้นตอนการทำ น้ำเคยครับ ...

    เวลาทานข้าวยำ เขามีเครื่องประกอบอีกเยอะเลย เอาคร่าว ๆ ...

ข้าวสวย ... หยิบ โรย โปะหน้าด้วยสิ่งเหล่านี้

    ผัก และ ใบไม้ต่าง ๆ หันฝอย เช่น ใบชะพลู - ใบมะกรูด - ใบกระพังโหม - ใบขมิ้นชัน - ใบเปราะหอม - ตะไคร้ - ถั่วฝักยาว - แตงกวา - ถั่วงอก ... ฯลฯ ตามชอบ และหาได้

    ตามด้วย มะพร้าวขูดฝอยคั่วหอม และนางเอกคือ กุ้งแห้งป่น

     ตักพระเอก คือ น้ำเคย รดราด ลงไป คลุกให้ทั่ว ...

      ที่เล่าให้ฟังนี้ ... สมัยลุงเป็นนักศึกษา ... จานละ 50 สตางค์

คำว่า"เคย" ในภาษาใต้มีหลายความหมาย เลือกใช้ให้ถูกมิฉะนั้อาจจะออกแนว X ได้5555555555

ไม่เคยกินทั้งสองอย่างค่ะ เคยได้ยินแต่เพลง   ข้าวยำราดน้ำบูดู  ฝีมือโฉมตรู  สาวเมืองนคร   อิอิ

แรงกาย+แรงใจ ลงมือทำในวันนี้ เพื่อชีวิตที่พอเพียง

   อย่างนี้ต้องลอง ครับ ...

    อาจติดใจนะ จะขอบอก

เคยกินน้ำบูดูที่กระแสสินค่ะ ไปสามรอบได้กินสามรอบอร่อยมากๆค่ะ บ้านน้องสะใภ้อยู่เกาะใหญ่

หน้า